Combien pèse le mémoire technique en restauration ?
Pondérations relevées dans les DCE que nous avons lus. Elles varient selon les marchés : le règlement de consultation fait foi.
| Marché | Prix | Technique | Environnement | Particularité |
|---|---|---|---|---|
| Repas livrés en liaison froide (établissement pour personnes âgées) | 50 | 40 : denrées 20, diversité 10, personnel 10 | 10 (circuits courts) | formule de prix absente |
| Fourniture de denrées et assistance technique | 40 | 50 | 10 | chaque critère noté de 0 à 10 |
| Exploitation d'un restaurant administratif | 130 sur 300 | 140 sur 300 | — | critère citoyen 15, bonus 15, soutenance |
| Fourchette observée | 45 à 60 | 30 à 35 | 10 à 20 | — |
L'environnement pèse souvent plus qu'ailleurs, à travers les circuits courts, le bio et l'anti-gaspillage. pour les consultations lancées depuis fin août 2026, tout marché public français comporte au moins un critère environnemental.
Quelles obligations EGalim citer dans le mémoire ?
Ces obligations s'imposent à la restauration collective. Votre mémoire doit montrer comment vous aidez l'acheteur à les tenir :
- Au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits bio, en valeur d'achat. En vigueur depuis le 1er janvier 2022 pour la restauration collective publique.
- Au moins 60 % de viandes et poissons durables et de qualité depuis le 1er janvier 2024. Le taux est de 100 % pour la restauration collective de l'État, de ses établissements publics et des entreprises publiques nationales.
- Un menu végétarien par semaine en restauration scolaire, mesure pérennisée en 2021.
- Une option végétarienne quotidienne dans la restauration de l'État qui propose habituellement plusieurs menus, depuis le 1er janvier 2023.
- Une déclaration annuelle des achats de chaque restaurant collectif sur la plateforme ma cantine.
Vérifiez toujours le cahier des charges : l'acheteur peut fixer des taux plus élevés, par famille de produits.
Ce que l'acheteur note dans un mémoire de restauration
- Les menus : plan alimentaire sur plusieurs semaines, saisons, fiches recettes, grammages.
- La part EGalim et bio chiffrée, par famille de produits, avec la méthode de suivi.
- La qualité des denrées : labels, origine, circuits courts, fiches techniques des produits.
- Les régimes et textures : allergies, régimes médicaux, textures modifiées pour les personnes âgées.
- La chaîne du froid ou du chaud : liaison froide ou chaude, températures, véhicules, traçabilité.
- Le personnel : effectifs, formation à l'hygiène, remplacement.
- L'anti-gaspillage et les emballages : pesées, ajustement des quantités, dons, contenants réutilisables.
Ce que nous voyons dans les DCE de restauration
- Des pièces sanitaires demandées dans l'offre : agrément sanitaire de la cuisine et documents des services vétérinaires (DDPP), pour les repas livrés.
- Une dégustation notée et des menus exigés sur 6 semaines pour chaque saison.
- Une pénalité EGalim par famille : 2 000 € par point manquant. Il faut piloter la part de produits durables famille par famille, pas en moyenne.
- Des exigences propres à l'acheteur. Un dossier imposait un socle de 20 % de bio et une offre végétalienne. Un autre exigeait un stock tampon de 5 jours et des produits livrés aux trois quarts de leur durée de vie.
- Des tranches de prix choisies par le candidat. Sur un dossier, le détail estimatif comptait 610 000 repas pour 238 000 réellement servis. Calculez votre note sur l'estimatif, mais votre chiffre d'affaires sur le volume réel.
- Une reprise du personnel en exploitation de restaurant, au titre de l'article L.1224-1 du code du travail.
- En Belgique, l'autorisation de l'AFSCA et le plan HACCP (ou ISO 22000) sont demandés, avec des seuils de chiffre d'affaires et de références.
Ce qui élimine ou coûte cher
- Une mercuriale ou un bordereau modifié : remplissez la trame telle quelle. Voir BPU, DPGF et DQE.
- Un taux EGalim promis sans filière pour le tenir : il devient une base de pénalités.
- L'agrément sanitaire absent quand il est demandé dans l'offre.
- La visite manquée, parfois prévue à une date unique en exploitation.
- Plusieurs offres pour un même lot ou une variante non admise : une seule offre par lot.
- Des engagements environnementaux ou d'insertion non chiffrés : ils sont contractuels, intégrez leur coût au prix.
- Un lot réservé à l'économie sociale, aux entreprises adaptées ou aux ESAT : vérifiez votre éligibilité avant de répondre.
Le plan type d'un mémoire de restauration
- Compréhension du besoin : convives, nombre de repas, sites, contraintes de service.
- Offre alimentaire : plan alimentaire, menus, recettes, saisonnalité, menus végétariens.
- Approvisionnement : part EGalim et bio par famille, fournisseurs, circuits courts, suivi et déclaration.
- Production et livraison : cuisine, liaison froide ou chaude, températures, horaires, traçabilité.
- Hygiène et sécurité sanitaire : plan de maîtrise sanitaire, autocontrôles, gestion des allergènes.
- Moyens humains : équipe, formation, encadrement, remplacement.
- Anti-gaspillage et environnement : pesées, dons, contenants, déchets alimentaires.
- Relation avec l'acheteur : commissions de menus, enquêtes de satisfaction, reporting.
Le détail de chaque partie est dans notre plan type du mémoire technique. Pour la notation, voir les critères d'attribution.
Avant / après : trois passages commentés
EGalim
Avant : « Nous respectons la loi EGalim et privilégions les produits locaux. »
Après : « Part de produits durables et de qualité visée : 55 % en valeur, dont 22 % de bio. Viandes et poissons : 62 %. Suivi mensuel par famille dans notre logiciel d'achat, transmis à votre référent. Nous préparons les données de votre déclaration annuelle. »
Pourquoi : des taux par famille, une méthode de suivi, une aide concrète à l'acheteur. N'écrivez que des taux que vos achats permettent déjà.
Liaison froide
Avant : « La chaîne du froid est rigoureusement respectée. »
Après : « Les plats sont refroidis en cellule dès la fin de cuisson, puis conservés à +3 °C au plus, en stockage comme en transport. Les camions frigorifiques enregistrent la température en continu. Le relevé est joint au bon de livraison. »
Anti-gaspillage
Avant : « Nous luttons contre le gaspillage alimentaire. »
Après : « Pesée des restes une semaine par mois sur chaque site. Grammages ajustés en commission de menus. Les excédents non servis sont proposés à une association locale, selon une convention. »
Attention : tout ce que vous écrivez devient contractuel, y compris les températures et les délais.
Pièges fréquents
- Une part EGalim annoncée en moyenne alors que le marché la pénalise par famille.
- Des menus génériques sans les textures ou régimes du public concerné.
- Un prix calculé sur le volume de l'estimatif au lieu du volume réellement servi.
- Des fiches produits différentes des produits réellement livrés.
- De l'alcool dans une recette alors que le cahier des charges l'interdit.
Liste de contrôle avant dépôt
- Taux EGalim et bio chiffrés par famille, cohérents avec vos achats réels.
- Menus sur la durée et les saisons demandées, régimes et textures traités.
- Agrément sanitaire et pièces des services vétérinaires joints si demandés.
- Mercuriale ou bordereau rempli sans toucher à la trame.
- Prix vérifié sur le volume estimatif et sur le volume réel.
- Reprise du personnel chiffrée si le dossier la prévoit.
- Attestation de visite jointe si elle est obligatoire.
Les marchés en cours : appels d'offres de restauration ouverts. Avec Tendolio, l'agent IA rédige le mémoire technique en reprenant la grille de l'acheteur, vos menus et vos taux d'approvisionnement.
Le mémoire technique dans les autres métiers : mémoire technique nettoyage, mémoire technique gardiennage, mémoire technique espaces verts, mémoire technique transport et mémoire technique BTP.